Rehpfeffer: der Klassiker der Wildsaison
Wenn sich die Wälder färben, kehrt ein Gericht auf die Karten der Schweizer Gasthäuser zurück, das wie kaum ein anderes für den Herbst steht: der Rehpfeffer. Dunkel, würzig, lange geschmort. Was den Klassiker ausmacht, woher das Fleisch stammt, welche Beilagen und Weine ihn begleiten und warum das Baselbiet eine besondere Nähe zum Wild pflegt.
Wildsaison in der Schweiz: wenn der Herbst auf den Teller kommt
Mit dem Beginn der Jagd verändert sich die Küche. Die offiziellen Jagden starten je nach Region am 1. September oder am 1. Oktober, das beste Angebot an frischem Wild gibt es erfahrungsgemäss zwischen Mitte und Ende September. Reh gilt dabei als das Lieblingswild der Schweizerinnen und Schweizer; besonders gefragt sind Rehschnitzel und Rehentrecôte.
Die Nachfrage übersteigt das heimische Angebot deutlich. Rund 30 000 Jägerinnen und Jäger sind in der Schweiz aktiv, 2023 wurden etwa 43 500 Rehe, 13 200 Hirsche, 10 000 Gämsen und 8500 Wildschweine erlegt. Dazu kommt Hirschfleisch aus 324 Landwirtschaftsbetrieben mit Hirschhaltung. Trotzdem stammen nur rund 35 Prozent des verzehrten Wildfleischs aus dem Inland, der grosse Rest wird importiert. Wer Wert auf Herkunft legt, fragt deshalb nach. Die Reihenfolge ist dabei klar: Jäger decken zuerst den Eigenbedarf, danach beliefern sie Restaurants und erst dann den Detailhandel.
Was einen Rehpfeffer ausmacht
Der Name führt leicht in die falsche Richtung. Mit dem Gewürz hat der «Pfeffer» wenig zu tun, die Bezeichnung geht auf das französische «Civet» zurück, ein Schmorgericht mit dunkler Sauce. Früher kamen dafür die weniger edlen Stücke und Innereien in den Topf; heute verarbeiten Köche vor allem Wildschwein, Hirsch und Reh, seltener, aber ebenso klassisch, Hase.
Was den Pfeffer von einem gewöhnlichen Ragout unterscheidet, ist das Finish. Die Sauce wird zum Schluss mit dem Blut des Tieres oder mit Schweineblut gebunden, und zwar abseits der Hitze, damit nichts gerinnt. Am Anfang steht die Beize aus Rotwein und Essig. Die Säure macht das Fleisch mürbe und prägt das typische Aroma; die klassische Zubereitung rechnet dafür mit mehreren Tagen.
Rehpfeffer zubereiten: die Sauce entscheidet
Spitzenkoch Andreas Caminada geht kürzer vor und legt das Fleisch 24 bis 36 Stunden ein. Seine Marinade verbindet Rotwein, einen Schuss Sherry und Essig mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Apfel, Tomate und Knoblauch, dazu Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholderbeeren. Danach wird das Fleisch angebraten, mit Kalbsfond und der Marinade aufgegossen und 60 bis 90 Minuten geschmort. Zum Schluss reduziert er die Flüssigkeit und passiert sie. Sein Rat ist unmissverständlich: Die Sauce sei das A und O des Gerichts und müsse unbedingt lange einkochen. Das Blut zum Binden ist in seinem Rezept optional.
Beim verwandten Hirschpfeffer darf selbst gebeiztes Fleisch drei bis zwölf Tage im Kühlschrank ruhen; zum langsam geschmorten Ragout passen gebratene Speckwürfel und Champignons. Als Grundlage für die Sauce gibt es inzwischen auch fertigen Wildfond. Das geduldige Einkochen ersetzt er nicht.
Spätzli, Rotkraut und Marroni: die klassischen Beilagen
Zum Rehpfeffer gehört ein festes Ensemble aus Spätzli, Rotkraut und Marroni. Die Handschriften der Köche unterscheiden sich im Detail. Spitzenkoch Raphael Tuor, einst Küchenchef der Krone in Blatten im Kanton Luzern, bereitet seine Spätzli mit Quark zu und löscht das Rotkraut mit Portwein ab. Caminada wiederum serviert den Pfeffer mit in Butter knusprig gebratenen Brotcroûtons, Preiselbeeren und Rotkohl.
Die Preiselbeeren setzen dazu eine süss-säuerliche Note. Auch die Esskastanie hat eine lange Geschichte: Bevor Kartoffel und Mais nach Europa kamen, galt sie als «Brot der Armen». Warum sich ein zweiter Blick auf die Marroni und ihre Vorzüge lohnt, zeigt ihr Nährstoffprofil.
Der passende Wein zum Wild
Geschmortes Wild verlangt nach anderen Weinen als ein kurz gebratener Rücken. Marc Almert, 2019 zum besten Sommelier der Welt gekürt, empfiehlt zu Schmorgerichten weniger gerbstoffbetonte, dafür opulente Weine, etwa Cuvées aus Grenache und Syrah. Syrah zählt er ausdrücklich zu seinen liebsten Sorten für dieses Pairing, auch aus dem Wallis. Als Schweizer Favoriten nennt er den Cornalin.
Die alte Walliser Sorte wächst ausschliesslich in diesem Kanton und wurde bis 1972 «Rouge du Pays» genannt. In den Siebzigerjahren beinahe verschwunden und von Liebhabern gerettet, gilt sie heute als emblematischer Rotwein des Wallis. Im Glas zeigt der Cornalin Aromen von schwarzer Kirsche, Veilchen und Himbeere, getragen von dichten, seidigen Tanninen und einem angenehm bitteren Nachhall.
Das Baselbiet und seine Wildtradition
Vor den Toren Basels hat Wild einen festen Platz. Baselland Tourismus zählt es seit jeher zur kulinarischen Tradition des Baselbiets, und die Baselbieter Genusswoche, bei der Restaurants, Höfe, Bäckereien, Weingüter und Produzenten ihre Türen öffnen, widmete ihre Ausgabe 2026 im September dem Schwerpunkt «Wald & Wild». Häuser wie das Hotel Bad Schauenburg interpretierten das Thema klassisch, modern und kreativ.
Auch die Jägerschaft spielt mit, denn das Schwarzwild beschäftigt Jagd Baselland seit Jahren. Warum das Fleisch frei lebender Tiere geschätzt wird, zeigt ein Blick auf das Baselbieter Wildschwein, das ohne Massentierhaltung aufwächst. Und wer den Herbst über das Wild hinaus kulinarisch erleben möchte, findet in der saisonalen Herbstküche mit Pilzen, Quitten und Walnüssen weitere Ideen.
Rehpfeffer in Basel: Zutaten für die eigene Wildküche
Wer den Rehpfeffer zu Hause zubereiten möchte, findet bei Globus am Basler Marktplatz eine eigene Abteilung für Delicatessa Food & Wine. Unter der Eigenmarke Delicatessa führt Globus einen Wildfond, der in der Schweiz aus Schweizer Rohstoffen hergestellt wird und als Basis für Saucen und Wildgerichte gedacht ist. Dazu passen eine Gewürzmischung für Wild mit Wacholder, Lorbeer, Nelken, Thymian und Salbei sowie ein Wildpreiselbeeren-Gelee aus Schweizer Herstellung, das sich besonders zu Wildgerichten eignet.
Ob im Gasthaus oder am eigenen Tisch: Ein guter Rehpfeffer braucht Zeit, eine lange eingekochte Sauce und Fleisch, dessen Herkunft bekannt ist.
