Steinpilze: vom Waldboden bis zum Risotto
Wenn warmer Regen auf den Waldboden fällt, beginnt die Zeit der Steinpilze. Kaum ein anderer Speisepilz übt eine solche Anziehung aus: festes Fleisch, ein leicht nussiges Aroma und eine Küche, die von der Pilzsuppe bis zum Risotto reicht. Was es über Steinpilze zu wissen gilt, vom Erkennen über die Pilzkontrolle bis zur Zubereitung.
Steinpilze erkennen: die Merkmale des edlen Röhrlings
Der Steinpilz, botanisch Boletus edulis, trägt einen gewölbten, rötlich- bis nussbraunen Hut, der acht bis dreissig Zentimeter Durchmesser erreichen kann. Unter dem Hut sitzen keine Lamellen, sondern Röhren. Ihre Poren sind zuerst weiss und färben sich mit dem Alter gelbgrünlich. Der kräftige, helle Stiel zeigt vor allem im oberen Teil ein feines Netz.
Sein deutscher Name spielt auf das feste Fleisch an. In Italien heisst er porcino, in Frankreich cèpe, abgeleitet vom gascognischen Wort für Baumstamm. Züchten lässt sich der Steinpilz kaum, denn er lebt in enger Gemeinschaft mit Bäumen wie Fichten, Tannen, Kiefern und Eichen. Jeder Steinpilz auf dem Teller stammt deshalb aus dem Wald. Verwechslungsgefahr besteht vor allem mit dem bitteren Gallenröhrling: Sein heller Stiel trägt ein dunkles Netz, seine Poren schimmern rosa.
Pilzsaison: wann die Steinpilze kommen
Die klassische Pilzsaison ist der Herbst. Eierschwämme zeigen sich bereits ab Juni, Steinpilze folgen ab dem Spätsommer, und die Saison zieht sich bis in den November. Das Wachstum der Fruchtkörper setzt ein, wenn Regen bei warmen Temperaturen fällt, später dann, wenn auf Herbstregen ein Temperatursturz folgt. Morcheln gehören dagegen ganz dem Frühling, weisse Trüffeln der Zeit von Oktober bis Dezember.
Pilze sammeln rund um Basel: Regeln und Pilzkontrolle
In Basel-Stadt, in Basel-Landschaft, im Aargau und im Kanton Solothurn gelten weder Schontage noch Höchstmengen. Im Aargau ist organisiertes Sammeln allerdings verboten, und wer gewerbsmässig sammelt, braucht eine Bewilligung. Schweizweit bleiben Pilze in Natur- und Pflanzenschutzgebieten stehen. Wer den Wald ohnehin als Ort der Ruhe schätzt, etwa beim Waldbaden, verbindet den Spaziergang leicht mit dem Blick auf den Boden.
Gesammelt wird in luftigen Körben, nie in Plastiktaschen, in denen Pilze rasch verderben. Erde und Nadeln lassen sich schon im Wald entfernen, die Stielbasis bleibt dabei erhalten, denn sie ist für die Bestimmung wichtig. Bewährt hat sich, den Pilzfuss mit drei Fingern zu umfassen und behutsam aus dem Boden zu drehen. Sehr junge und überständige Exemplare dürfen stehen bleiben, ebenso giftige Arten, die im Ökosystem eine wichtige Rolle spielen. Hausmittel wie der Silberlöffel- oder der Zwiebeltest sind reine Ammenmärchen.
Vor dem Kochen gehört die gesamte Ernte, nach Arten sortiert, zur Pilzkontrolle. In Basel übernimmt das Kantonale Laboratorium an der Kannenfeldstrasse 2 diese Aufgabe, kostenlos und in der Hauptsaison ohne Voranmeldung. Wie wertvoll der Blick der Fachleute ist, zeigt die Bilanz von 2024: Bei 508 ausgestellten Kontrollscheinen waren 32 Prozent des Sammelguts ungeniessbar oder giftig, darunter 400 Gramm tödlich giftige Pilze, mehr als die Hälfte davon Grüne Knollenblätterpilze. Unter den Speisepilzen dominierten Steinpilze, Eierschwämme und Riesenschirmlinge. Im Baselbiet und in den übrigen Gemeinden der Region führt das Verzeichnis der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) zur nächsten Kontrollstelle. Bei Verdacht auf eine Vergiftung hilft der Giftnotruf unter der Nummer 145.
Steinpilze putzen, lagern und richtig garen
Wasser ist der grösste Feind des Aromas. Steinpilze werden deshalb nicht gewaschen, sondern mit einem Backpinsel oder einer Pilzbürste gesäubert; nur stark verschmutzte Exemplare dürfen kurz unter fliessendes Wasser. Danach wird die Stielbasis mit dem Messer gekürzt. Bis zur Verarbeitung ruhen Pilze in einer Papiertüte oder einem Stoffsäcklein im Gemüsefach, niemals in Plastik. Am besten kommen sie gleich nach der Kontrolle in die Pfanne.
Roh gehören Pilze nicht auf den Teller, auch nicht als Salat. Sie garen rund zehn Minuten und werden erst kurz vor dem Servieren gesalzen. In wenig Flüssigkeit angedämpft entfalten sie am meisten Aroma, sie lassen sich aber auch portionenweise braten. Reste dürfen aufgewärmt werden, sofern sie rasch abgekühlt, zugedeckt im Kühlschrank gelagert und danach kräftig erhitzt werden. Als Richtwert gelten höchstens 250 Gramm Pilze pro Woche.
Getrocknete Steinpilze: Aroma für das ganze Jahr
Getrocknet schmecken Steinpilze deutlich intensiver, und sie sind das ganze Jahr verfügbar. Beim Ersetzen gilt ein Verhältnis von etwa zehn zu eins: 150 Gramm frische Steinpilze entsprechen rund 15 Gramm getrockneten. Vor dem Kochen werden die Pilze in Wasser eingeweicht.
Das Einweichwasser ist zu kostbar zum Wegschütten. Durch einen Kaffeefilter gegossen, hält es feine Rückstände zurück, denn selbst bei sorgfältiger Verarbeitung können sich in getrockneter Ware kleine Steinchen finden. Die aromatische Flüssigkeit wandert später mit in den Topf.
Steinpilze trocknen und einfrieren
Eine reiche, kontrollierte Ernte lässt sich haltbar machen. Im Backofen bei 50 bis 60 Grad oder im Dörrautomaten getrocknet und luftdicht verschlossen, halten Pilze rund zwölf Monate. Durch den Wasserverlust entwickeln Steinpilze ein ausgeprägtes Umami-Aroma; im Dörrgerät brauchen sie bei 50 bis 55 Grad etwa sechs bis acht Stunden. Tiefgekühlt bleiben Pilze ungefähr sechs Monate geniessbar.
Pilzrisotto mit Steinpilzen: der Klassiker der Herbstküche
Kein Gericht bringt Steinpilze so elegant zur Geltung wie das Risotto ai funghi porcini. Die Basis ist schlicht. Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter angedünstet, dann kommt Risottoreis wie Carnaroli dazu und dünstet mit, bis er glasig ist. Ein Schluck Weisswein löscht ab und köchelt fast vollständig ein.
Nun wird heisse Gemüsebouillon nach und nach zugegossen, zusammen mit dem gefilterten Einweichwasser, unter häufigem Rühren und so, dass der Reis knapp bedeckt bleibt. Nach 18 bis 20 Minuten ist er cremig und hat noch Biss. Frische Steinpilze kommen erst in den letzten sieben bis zehn Minuten dazu, eingeweichte getrocknete bereits nach dem Ablöschen. Zum Schluss werden Butter und geriebener Käse untergezogen, Parmesan oder Sbrinz AOP; eine Prise Safran schenkt ein feines Aroma. Das Pilzrisotto ist nur eine Spielart: Pilzsuppe, Pilzravioli und Waldpilz-Tatar gehören ebenso zu den Lieblingen der Saison wie Kürbis, Trauben und Walnüsse oder die Marroni.
Steinpilze in Basel: lokal verankert, international inspiriert
Porcino, cèpe, Steinpilz: Der Pilz verbindet die Küchen Europas, und in Basel beginnt die Suche nicht zwingend im Wald. Zum Globus am Marktplatz gehört die Delicatessa Food & Wine, und unter der Eigenmarke delicatessa führt Globus getrocknete Steinpilze aus Serbien, als Steinpilze Extra und als Steinpilze premium. Für das Haltbarmachen der eigenen Ernte finden sich im Sortiment von Manor Dörrgeräte, etwa das Schweizer Modell mit Timer von Stöckli.
Wer selbst gesammelt hat, trägt den Korb vor dem ersten Risotto zur Pilzkontrolle an der Kannenfeldstrasse. So wird aus dem Fund im Wald ein Genuss ohne Risiko, und die Steinpilze dürfen zeigen, warum sie als Könige der Herbstküche gelten.
