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WISSENSWERTES ÜBER DAS KÄSEFONDUE

Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt und seine Faszination ebenso.



Ein Fondue (aus frz. fondue, «geschmolzen», von fondre) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen — der französischen Schweiz, Savoyen und dem Piemont — stammt.

Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt. Die Sennen in den Alpen waren damals stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort produziert werden konnten, waren Brot und Käse. Aus manchen Erzählungen geht hervor, dass Mönche, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften, Käse geschmolzen und so ihren Hunger gestillt haben, ohne die Fastenregel zu brechen. In der Schweiz ist die Meinung weit verbreitet, der Friedensschluss mit der soge- nannten Milchsuppe im ersten Kappelerkrieg sei der Ursprung des Fondues.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist somit unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich, wo es als Fondue Savoyarde als Landespezialität bekannt ist, erheben Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er-Jahren. Erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.

Das erste Fertigfondue wurde 1955 auf den Markt gebracht. In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne unter dem motto «figugegl» geführt. Dabei han- delte es sich nicht um ein neues Modewort, sondern um die Abkürzung von «Fondue isch guet und git e gueti Luune». Zudem konnte man in beinahe jeder Käserei komplette Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

Das klassische Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, welches nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzeller Käse zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin mit mindestens zwei, wenn nicht drei Reifungsgraden genossen, manchmal auch Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Käsemischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller und Tilsiter. Bei uns in der Region Basel bevorzugt man eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.


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